福州老手艺:让虾油的咸香飘满整座城

2018-07-02 12:09:08  来源:福州新闻网

福州老手艺:让虾油的咸香飘满整座城

陈学耕

  虾油,又称鱼露,闽菜常用的调味料之一,是经过食盐腌制、发酵、浸提、熬卤、灭菌、过滤等工序制成。“调味常需相辅佐,烹羹每赖滴琼浆”,这是描述福州虾油的一副楹联,道出了福州人对虾油的喜爱。

福州老手艺:让虾油的咸香飘满整座城

虾油师傅们闻味,检验虾油质量。

  对于很多土生土长的福州人来说,虾油是他们难以忘怀或者割舍的家乡味道,而这种咸香的味道,离不开传统工艺师傅们的手艺。陈学耕,福州国营虾油厂的一名老师傅,是福建省第三批非物质文化遗产保护项目《福州虾油制作技艺》代表性传承人。作为虾油厂车间核算员、记录员,原料的进出,生产的各个环节,陈学耕都需要亲自把关。

福州老手艺:让虾油的咸香飘满整座城

虾油灭菌

  陈学耕:发酵虾油会涨起来,把这个卤水翻上来。第二个起温度均衡作用,本来温度上高下低,把它搅拌一下,底下翻上来,上面的压下去,就会加速它的发酵,这个就是天然酶,老传统就是这样子。

  陈学耕:每天两次,如果是夏天,这个原料出成差不多要15天就可以发酵成功。发酵成功最好的是,渣下沉,油上清,味道好,有琥珀色,这样叫发酵成功。发酵成功完,就可以进入原料的浸提过程。

福州老手艺:让虾油的咸香飘满整座城

虾油过滤

  浸提,夏天最难的一道坎。因为虾油酿晒的最佳时间是在炎热的夏季,所以虾油厂的师傅们为了保证虾油的品质,烈日下炼缸,虾油日晒夜露,吸取天地精华。

  陈学耕:这道工序就是插篓,插篓就是起浸提的作用,把里面有效的成分鱼露与渣分开,把里面的鱼露提取出来,这个叫原油浸提。第二次、第三次也是放到缸里面,就是把第一次的虾油放进去,再搅拌一下,把竹篓插进去。这一缸插篓越多次,提取鱼露越彻底。

福州老手艺:让虾油的咸香飘满整座城

民天虾油厂

  福州民天食品厂1931年建成。当时的师傅们运输虾油都是肩挑手提,为了提高产量,现在厂内多了一些机械设备,解放了人力,但制作虾油的方法还是采取传统工艺方法。

  陈学耕:这个油是从上面,高温灭菌下来,经过这里过滤,管道过滤。这个用沙滤,这个沙滤采取的方法,我们是用自来水过滤的方法,底下是沙,沙完再底下是鹅石,鹅卵石出口有盖棕片,这是最古老的过滤方法。

福州老手艺:让虾油的咸香飘满整座城

陈学耕带徒弟,传承制作虾油技艺。

  制作虾油需要一些特殊的工作条件,不少年轻人都觉得辛苦。为了将虾油的技艺传承下去, 陈学耕常常带着徒弟一同制作虾油。

福州老手艺:让虾油的咸香飘满整座城

虾油成品

  何勤:因为传统的工艺比较讲究手工作业,这个确实给我们年轻的这一代,一个蛮大的压力。要在烈日底下晒炼,对我们来说都是要一个蛮大的工作量,而且鱼露在前期的时候,它挥发的一些气味,有一些人适应不来,特别是对于我们这些八零后九零后来说,都是一个蛮难接受的问题。但是我看到我的师父,我的传承人,陈学耕,他在用自己的实际行动,给我们起了一个带头作用。

  一个个缸瓷,一池池虾油,一个个师傅,让这咸香的味道飘到这座城市的每一个角落。

  编导:包书平

  摄像:俞建强 廖云岚

  后期:杨丹艳

  配音:王爽

【责任编辑:林少斌】

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